De vrais repas végétariens en restauration collective ? C’est possible - Ingrédients de confiance, le blog
Pour des questions d’écologie, de religion ou de santé, les repas sans viande ont fait leur apparition ces dernières années dans les cantines scolaires. Mais un menu sans viande, ce n’est pas forcément un menu végétarien ! Explications avec un chef spécialiste de la cuisine végétarienne, Jean Montagard.

Pour des questions d’écologie, de religion ou de santé, les repas sans viande ont fait leur apparition ces dernières années dans les cantines scolaires. Mais un menu sans viande, ce n’est pas forcément un menu végétarien ! Explications avec un chef spécialiste de la cuisine végétarienne, Jean Montagard.

 

 

Jean Montagard - cuisine végétarienne - interviewé sur le blog Ingrédients de confiance
Jean Montagard, chef spécialiste de la cuisine végétarienne © Anthony Lanneretonne

C’est quoi, la cuisine végétarienne ?

La cuisine végétarienne (ou végétarisme) est une pratique alimentaire qui ne date pas d’hier. Elle exclut les produits carnés mais permet les produits d’origine animale comme les œufs et les produits laitiers. Elle diffère du végétalisme, un régime alimentaire qui n’autorise que des aliments issus du monde végétal, ou du veganisme, qui exclut de manière générale tout produit issus de l’exploitation des animaux.

 

Certains services de restauration collective proposent déjà des repas sans viande. Quelle est la différence avec un repas végétarien ?

Un menu sans viande n’est pas forcément un menu végétarien ! Il ne suffit pas de remplacer la viande par une deuxième garniture pour faire un repas végétarien.

 

Quels sont les critères qui permettent de dire qu’un menu est végétarien ?

Un menu végétarien, ça se structure. Il doit comporter une céréale cuisinée (et non simplement cuite à l’anglaise) et une légumineuse. Cette association apporte des protéines équivalentes à la viande, et même supérieures. Le tofu est également une excellente source de protéines. Tout seul, ce n’est pas très bon, mais les cuisiniers peuvent l’introduire sous forme de mousses ou de farces pour bénéficier de ses apports nutritionnels. Un repas végétarien doit également proposer des légumes frais de saison et de proximité.

 

Est-ce qu’un repas végétarien peut être une réelle alternative à un repas carné ?

Bien sûr. Les apports en protéines ne sont pas réservés à la viande, puisque les végétaux en contiennent aussi, à l’instar des lentilles ou des pois chiches par exemple. C’est plus qu’une alternative : c’est une nécessité. Nous mangeons trop de viande. Ce n’est bon ni pour la planète ni pour la santé, et cela n’est plus à démontrer. Peu à peu, les habitudes changent. Réduire sa consommation de viande n’est plus considéré comme une hérésie. Y compris dans la restauration collective.

 

Vous ne mangez plus de viande depuis longtemps. Que répondez-vous aux personnes qui ne peuvent pas s’en passer ?

Si vous voulez vraiment manger de la viande, mangez une viande de qualité, bio ou Label Rouge, et alternez avec des menus végétariens.

 

Quels sont les freins à l’instauration de menus végétariens dans l’offre alimentaire de la restauration collective ?

En premier lieu, ce sont les chefs eux-mêmes. Beaucoup sont perdus si la viande n’est plus l’élément principal de leur menu. La solution ? Se former. Il y a ensuite cette certitude profondément ancrée dans nos cerveaux qu’un repas sans viande n’est pas un vrai repas. Enfin, ne négligeons pas le poids des lobbies.

 

Si vous deviez convaincre un chef de proposer des menus végétariens à ses convives ?

Clairement, un menu végétarien est plus économique qu’un menu traditionnel. Il n’est pas simple d’engager une démarche de changement, et l’argument économique permet souvent de convaincre les décideurs. L’essor des menus végétariens permet aux cuisiniers de la restauration collective de travailler sur une vraie diversification de l’offre et de faire découvrir de nouvelles saveurs à leurs convives.

 


Jean Montagard, chantre de la cuisine végétarienne

Méditerranéen jusqu’au bout des ongles, Jean Montagard est un chef incontournable de la cuisine végétarienne en France. Après une riche carrière de professeur de cuisine et de restaurateur, il mène aujourd’hui une activité de conseil culinaire. Son expérience et ses nombreuses publications en ont fait un expert reconnu de cette cuisine végétarienne pour laquelle l’engouement ne fait que commencer.
www.jean-montagard.com