1ères recontres de la restauration collective engagée en bio
Les 29 et 30 juin 2017 ont eu lieu les premières Rencontres nationales de la restauration collective engagée en bio. Preuve que la question de l’introduction de produits bio en restauration collective est aujourd’hui un vrai sujet d’actualité.

Les 29 et 30 juin 2017, plusieurs centaines de professionnels se sont rendus à Marsaneix, en Dordogne, pour assister aux premières Rencontres nationales de la restauration collective engagée en bio. Preuve que la question de l’introduction de produits bio en restauration collective est aujourd’hui un vrai sujet d’actualité. Le blog Ingrédients de confiance était sur place et a interviewé Aurélie Benazet, co-présidente du collectif Les pieds dans le plat à l’origine de ces Rencontres.

 

 

A qui s’adressent les Rencontres nationales de la restauration collective engagée en bio ?

Les Rencontres s’adressent aux personnels de tous types d’établissements de restauration collective, déjà engagés en bio ou non, ainsi qu’aux élus en charge de ces questions. Autour de conférences, d’ateliers pratiques et de tables rondes, les professionnels ont pu échanger leurs expériences et comparer leurs pratiques. Sur place, les participants ont pu déguster des recettes élaborées par nos cuisiniers formateurs. Ces recettes sont le résultat de dix ans de travail et font partie du livret technique utilisé pour les formations.

 

Combien de structures collectives en France sont engagées dans une démarche bio ?

Aujourd’hui la plupart des collectivités intègrent une part de bio dans leurs menus. Proposer un yaourt, du pain, des pommes est assez facile et n’impacte pas le prix du repas. Ce que nous souhaitons, c’est que les structures s’approchent des 50%. Cela, nous savons le faire et à coûts constants. Mais un tel changement implique une démarche de formation.

 

La filière de la restauration collective a-t-elle un rôle à jouer dans le développement d’une agriculture plus responsable ?

La filière de la restauration collective est un puissant levier pour accélérer ces transformations. Elle est un important pourvoyeur d’emplois directs et non délocalisables, en phase avec les réalités des territoires et des populations. Son évolution vers une agriculture bio est à la portée des communes (donc des élus locaux), des familles (restaurants scolaires), des entreprises et des administrations (restauration d’entreprise).

 

La ville de Marsaneix en Dordogne n’a pas été choisie au hasard.

En effet. L’école de Marsaneix, avec son cuisinier Jean-Marc Mouillac, a été la première école à obtenir le label bio ECOCERT, avec 99% d’aliments bio dont 85% de bio local. Cela fait dix ans, on a voulu fêter ça !

 

Est-ce obligatoire d’être labélisé pour proposer du bio ?

Ecocert, « Territoire BIO engagé », « Mon restau responsable » de la Fondation pour la nature et l’homme… Différents labels existent. Même s’ils ne sont pas nécessaires pour proposer des repas bons et sains, ce sont des outils de reconnaissance pour le travail engagé.

 

Quels sont les freins à l’introduction de plus de bio dans les restaurants collectifs ?

Pour que ça marche, il faut avant tout mettre en place des filières locales stables et reconnues, de la production à la logistique d’approvisionnement. Sans les agriculteurs, rien n’est possible. Il faut accompagner ceux qui souhaitent s’installer en bio afin qu’ils réussissent leur conversion. Ils doivent également être formés pour mieux connaître les besoins de la restauration collective. Ensuite, les cuisiniers doivent se former (connaissance des aliments, capacité à les transformer autrement, découvertes de nouvelles saveurs…). Enfin, rien n’est possible sans articulation avec d’autres politiques publiques : santé, environnement, développement économique local… La démarche est forcément pluri-professionnelle et implique des décisions politiques.

 


 

Le collectif Les pieds dans le plat est une association nationale composée principalement de cuisiniers et de diététiciens qui proposent du conseil, de la formation et de l’accompagnement pour faciliter l’introduction en restauration collective de produits bio locaux dans une démarche santé.

www.collectiflespiedsdansleplat.fr