Faire de la qualité, pour moi, c’est par exemple proposer une vraie purée, avec du lait, du beurre, du sel labellisé… et beaucoup de passion du chef ! La moitié des enfants de Carquefou dégustent leur première vraie purée à la cantine !
Bruno Léger, chef du service restauration municipale de Carquefou depuis 23 ans, privilégie le « fait maison » et ne fait aucune concession sur sa définition de la qualité.

Bruno Léger, cuisinier de formation, est le chef du service restauration municipale de Carquefou depuis 23 ans. Il privilégie le « fait maison » et ne fait aucune concession sur sa définition de la qualité. Interview sans langue de bois.

 

 

 

Votre service travaille en liaison chaude. Pourquoi ce choix ?

Tout ce qui est produit le matin est consommé le jour même. Je suis un fervent défenseur de la liaison chaude : plus de goût, un meilleur respect de l'hygiène alimentaire et des qualités nutritives intactes. Mais encore faut-il servir des repas de qualité !

 

Qu’entendez-vous par « repas de qualité » ?

Pour vous répondre, je vais emprunter la citation du célèbre ambassadeur de la cuisine française, Curnonsky : « La qualité, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. » Dans mon service, je respecte deux principes très simples : les cuisiniers cuisinent, et ils cuisinent des matières premières de qualité.

 

Qu’est-ce qu’un produit de qualité selon vous ?

Aujourd’hui, tout le monde fait de la qualité. Mais quelle qualité ? Le bio, le local, les circuits courts… Attention aux effets de mode : on mélange tout ! Ce n’est pas parce que c’est produit localement que c’est de la qualité ! Faire de la qualité, pour moi, c’est par exemple proposer une vraie purée, avec du lait, du beurre, du sel labellisé… et beaucoup de passion du chef ! La moitié des enfants de Carquefou dégustent leur première vraie purée à la cantine ! Aujourd’hui, la cuisine en restauration collective est devenue tellement insipide et sécurisée… Nous, on dit tant mieux si parfois ça sent le chou-fleur dans nos cours de récréation.

 

Du coup, comment sélectionnez-vous vos produits ?

Nous privilégions les produits de saison, labellisés, équitables ou bio. Notre démarche qualité est inscrite dans un cahier des charges (voir extraits ci-dessous, NDLR). Nous avons établi des critères précis pour la sélection de nos fournisseurs dans le cadre des marchés publics. Notre critère principal, à 60%, repose sur des tests organoleptiques effectués sur des échantillons du produit. Ensuite, à 20%, sur la traçabilité. Enfin, et juste pour départager deux concurrents, le prix. La qualité, ça se paie. Il faut accepter d’y mettre les moyens.
Un exemple de qualité : une saucisse de porc doit contenir au minimum 85% de viande… Pourquoi certaines saucisses ne sont composées que 40 à 50 % de viande ? Cherchez l’erreur !

 

Mais toutes les collectivités n’ont pas les mêmes moyens.

Servir un repas de qualité ne signifie pas servir du homard à tous les repas ! Le coût matière d’un repas de qualité ne revient pas plus cher qu’un repas médiocre. Autrement dit, on peut faire du bon pas cher. La qualité, c’est un enjeu de santé publique, et d’argent public. Sans oublier que nous avons une clientèle captive : les enfants ou les personnes âgées n’ont pas le choix d’aller manger ailleurs ! De plus, faire de bons repas, ça résout pas mal d’autres problèmes.

 

Comme le problème du gaspillage alimentaire par exemple ?

Tout à fait ! Le gaspillage alimentaire n’est pas une fatalité ! Si c’est bon, on finit l’assiette. On revoit les grammages, les recettes… Quand je vois certaines collectivités qui achètent des composteurs, des digesteurs, des poubelles connectées… ça me rend perplexe ! Les industriels se frottent les mains. Il faut arrêter avec tout ce business. S’il y a du gaspillage dans les cantines, c’est à nous, les gestionnaires, de se remettre en cause. Il faut revenir à l’humain.

 

Comment fait-on pour revenir à l’humain ?

La qualité ne doit pas être un outil de communication. On revient à des fondamentaux : le goût, et le plaisir. Les cuisiniers doivent cuisiner comme s’ils cuisinaient pour leurs enfants.