Restauration collective : s'approvisionner en produits locaux - Blog Ingrédients de confiance
Les produits locaux dans la restauration collective: l'interview de Dominique Maupin, directeur de la cuisine centrale de Rouen, pour en finir avec certaines idées reçues.

Chaque jour, la cuisine centrale de Rouen et Bois-Guillaume prépare 7000 repas pour les écoles, crèches et centres de loisirs des deux communes. Cela, avec un maximum de produits locaux, sans surcoût financier pour la collectivité. Dominique Maupin, le directeur, nous parle de son expérience et démonte quelques idées reçues.


Approvisionnements locaux et fait maison

 

Dominique Maupin - cuisine centrale de Rouen et Bois-Guillaume Quelle est la part de produits locaux dans les repas que vous servez ?

Aujourd’hui, 44% de nos approvisionnements sont issus de circuits locaux. C’est notre priorité : des produits de proximité, naturels et de saison. Lorsque nous ne pouvons pas faire autrement, nous achetons en conventionnel, mais systématiquement français : hors de question d’acheter une poire au Chili ! Les producteurs de notre territoire se sont fédérés au sein d’une association, « Local et facile », qui leur permet de répondre plus facilement à nos appels d’offres.

 

Cette démarche a été initiée en 2011, lorsque vous êtes passé en régie directe.

Cela ne s’est pas fait du jour au lendemain. En 2009, la ville de Rouen a souhaité passer en régie municipale, après 15 années d’externalisation. La nouvelle régie a vu le jour en 2011. En 2014, un Syndicat intercommunal de restauration collective (le Sirest) a été créé pour produire les repas des communes de Rouen et de Bois-Guillaume (62 établissements scolaires, 10 crèches, et 9 centres de loisirs).

 

La décision politique a donc été un élément déclencheur ?

Pour engager une telle démarche, il faut des moyens et donc une volonté politique. Les objectifs de la municipalité étaient clairs : augmenter la qualité des produits en favorisant un approvisionnement local et bio, accompagner le développement économique local en diversifiant les débouchés pour les producteurs fermiers locaux, éduquer les enfants au goût et à la qualité, et maîtriser les achats.

 

Travailler avec des produits locaux, qu’est-ce que ça change, concrètement ?

Pour le dire simplement : on a recommencé à cuisiner. Cela implique tout d’abord d’investir dans des outils adaptés à la transformation des produits : parmentière, machine à découper les légumes sous plusieurs formes… Ensuite, la démarche nécessite une organisation qui génère une plus grosse charge de travail. Pour les agents, le travail a donc changé, et il a fallu convaincre les équipes du sens de leur travail et des valeurs portées par ces changements. Mais ne l’oublions pas, nos personnels sont des cuisiniers. Au quotidien, leur satisfaction est vraiment palpable.

 

Vous faites également beaucoup de desserts maison.

Nous fabriquons nous-mêmes les pâtisseries simples à mettre en œuvre : brownies, riz au lait, tartes aux pommes, quatre-quarts… On est forcément limité par le volume à produire. Faire du 100% maison est impossible, il faut être pragmatique. Toutes nos sauces sont également faites maison.

 

Vous travaillez la viande « à l’équilibre » : qu’est-ce que cela signifie ?

Nous utilisons l’animal en entier. Plutôt que de commander 600 kg de rumsteck, ce qui demanderait d’abattre une quarantaine de bœufs, nous faisons abattre 15 bêtes et nous varions les menus pour tout utiliser. Nous sommes en train de développer cette démarche pour le veau et le porc.

 

Est-ce que vos convives sont convaincus ?

Les parents adhèrent totalement à notre démarche. Pour la santé bien sûr, car en cuisinant des produits naturels, on élimine un grand nombre d’allergènes et d’adjuvants qui sont présents dans les produits industriels. Mais aussi pour le goût. Par exemple, les enfants ne mangent que des yaourts issus de la Ferme des peupliers, située à Flipou. Ces yaourts sucrés à 5% sont à tomber par terre, tout simplement.

 


Approvisionnements locaux et idées reçues

 

Côté sécurité sanitaire, travailler avec des produits locaux est-il un avantage ou un inconvénient ?

La proximité améliore le suivi qualité. Je me rends régulièrement chez les producteurs référencés, tous détenteurs de l’agrément sanitaire européen. Je connais le produit que je mets dans l’assiette : le producteur, la ferme, la manière de travailler. Cela change complètement la vision du produit.

 

Le prix de revient du repas a-t-il augmenté depuis que vous favorisez les produits locaux ?

Non, il a même baissé. Le prix de revient moyen d’un repas est de 3,76 euros (contre 4,50 euros lorsque l’on était en DSP). Même si les produits locaux sont plus chers d’environ 10%, le Sirest fait des économies ailleurs, il évite notamment les marges importantes des industriels. Toutefois, si nous sommes arrivés à ce résultat, c’est parce Rouen a une cuisine centrale. Pour les collectivités qui n’ont pas d’outil de production, c’est plus compliqué.

 

Avez-vous des problématiques de conditionnements et de calibrages mal adaptés du fait de travailler avec des petits producteurs ?

Cela arrive. Notamment pour les pommes de terre, dont le calibre et la qualité sont très variables selon les saisons. Or pour un service avec purée au menu, c’est 1,4 tonne de pommes de terre qu’il faut éplucher, ôter les yeux… C’est un travail permanent avec les producteurs. Ils viennent à la cuisine centrale pour voir nos machines, comment on travaille, pour comprendre nos besoins. Nous savons aussi nous adapter et être compréhensifs. Chacun fait un pas en direction de l’autre, car tout le monde a à y gagner.

 

L’approvisionnement local demande-t-il une plus grande anticipation ?

Nos commandes engendrent des pics de production chez les petits producteurs. Pour qu’ils puissent s’organiser et fournir la quantité requise, nous devons donc anticiper : nos plans de menu sont bâtis plus d’un an à l’avance. En revanche, nous devons savoir nous adapter aux aléas des saisons et ajuster les menus au jour le jour. Les fraises, par exemple : comment savoir si elles seront prêtes en avril ou en mai ?

 

En avril 2017, 300 enfants ont été intoxiqués dans les cantines de Rouen, apparemment à cause d’un fromage au lait cru.

L’enquête épidémiologique a conclu à une intoxication alimentaire avec une forte suspicion liée au fromage à base de lait cru, sans pour autant pouvoir apporter la preuve microbiologique. Bien entendu, nous ne remettrons pas le fromage incriminé au menu. En revanche, ce n’est pas pour autant que nous allons arrêter de proposer du fromage au lait cru. C’est une excellente source de probiotiques, et le goût est incomparable. Il faut relativiser : ce type d’incident est heureusement isolé. Il peut d’ailleurs arriver avec d’autres produits, notamment des produits industriels. Dans la restauration, le risque zéro n’existe pas.

 

Entre le fromage pasteurisé et le fromage au lait cru, n’existe-t-il pas d’alternative ?

Si, la microfiltration : un procédé qui extrait les bactéries et germes indésirables du lait cru tout en conservant ses qualités gustatives et nutritionnelles. Cependant, ce produit est principalement utilisé par les industriels. Or 90% de nos achats de fromage sont fait auprès de petits producteurs.

 

Ce modèle a-t-il le vent en poupe ?

Dans les cuisines de restauration collective classiques, le premier réflexe est : « On n’est pas assez nombreux, on ne pourra pas. » Ça évolue, mais lentement.