Suivre un produit « de la fourche à la fourchette » fait partie des préoccupations quotidiennes majeures des professionnels en restauration collective. Analyse des pratiques et des enjeux avec Jean-Luc Viruéga, expert en traçabilité.

Suivre un produit « de la fourche à la fourchette » fait partie des préoccupations quotidiennes majeures des professionnels en restauration collective. Analyse des pratiques et des enjeux avec Jean-Luc Viruéga, expert en traçabilité.

 

 

 

Jean-Luc Viruéga, expert en traçabilité - interviewé sur le blog Ingrédients de confiance
Jean-Luc Viruéga, expert en traçabilité

Quels sont les usages de la traçabilité ?

Le premier usage est évidemment la sécurité sanitaire. Depuis le 1er janvier 2005, la traçabilité est une obligation légale, en vue de protéger le consommateur. La traçabilité permet d’une part de retrouver l’origine d’un produit pour pouvoir déterminer la cause d’un problème qualité (traçabilité ascendante), et d’autre part de localiser un produit en cas de rappel ou de retrait (traçabilité descendante). Dans ce cadre-là, la traçabilité est un outil de maîtrise de la sécurité et un outil de gestion de crise. Le système de traçabilité d’une structure, c’est sa boîte noire.

 

Existe-t-il d’autres usages ?

Oui, la traçabilité ne concerne pas uniquement la sécurité. Des usages « positifs » sont nés : pour justifier l’affichage de mentions spécifiques (bio, sans gluten, origine géographique…) ou pour permettre l’étiquetage environnemental (quantité d’eau, empreinte carbone, circuits courts, recyclabilité…).

 

Quelle est la base d’un système de traçabilité performant ?

Chaque établissement dispose d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS), nécessaire pour obtenir l’agrément sanitaire. Le PMS est composé d’un ensemble de documents décrivant les moyens mis en œuvre par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions. Il comprend notamment une procédure écrite de traçabilité. C’est sur elle que repose le succès du système de traçabilité : elle permet de définir et de préciser les besoins spécifiques de la structure. C’est l’outil de base ! Une fois que le besoin est parfaitement défini, on peut décider de l’outil qui correspond le mieux. Et non l’inverse. Trop souvent, cette définition du besoin est négligée par les professionnels.

 

Y a-t-il des outils à privilégier ?

Il n’y a pas de modèle tout prêt ! La « Food law » impose une obligation de résultats, pas de moyens. Chaque professionnel construit son système de traçabilité selon son contexte. Bien souvent, c’est un patchwork plus ou moins performant et cohérent entre papier et informatique. Dans de nombreuses structures, le papier est toujours présent : le cahier pour coller les étiquettes, la fiche suiveuse, le carnet, la fiche de relevé de température ou de fin de cuisson…

 

Est-ce qu’un outil peut tout ?

Professionnels, ne vous faites pas avoir par ceux qui vous vendent des solutions de traçabilité clé-en-main. La traçabilité ne peut pas se faire de manière automatique. Un outil reste un outil, et son succès dépendra toujours de la rigueur des opérateurs en charge de faire vivre le système. L’enjeu est colossal : la santé des consommateurs.

 

Peut-on risquer de faire de la sur-qualité ?

Tout à fait, c’est même une dérive courante. Bien souvent, les opérateurs pèchent par excès, par volonté de bien faire. D’où l’importance de cerner correctement le besoin en amont !

 

Avez-vous un conseil à donner aux professionnels de la restauration collective ?

Vérifiez les textes. Toujours. Sinon, tout le monde peut vous vendre n’importe quoi. Certes, ça commence à faire beaucoup de casquettes pour l’opérateur : une cuisine collective ressemble de plus en plus à une PME.

 


Jean-Luc Viruéga, expert en traçabilité

Docteur ingénieur en génie industriel et expert en traçabilité, Jean-Luc Viruéga accompagne les structures pour améliorer leur organisation en traçabilité : problématiques de conformité réglementaire ou technique, élaboration du cahier des charges, mise au point de plan d’actions… Il intervient dans tous les secteurs, notamment dans l’alimentaire auprès des professionnels de la restauration collective. Jean-Luc Viruéga est également expert de Justice près la Cour d’Appel de Montpellier depuis 2009 dans les sections agro-alimentaires et procédés industriels.

www.viruega.com

 


 

La traçabilité selon la loi

Le règlement européen (CE) n°178/2002, également appelé « Food Law », constitue le socle de la sécurité sanitaire des aliments. L’article 18 de ce règlement rend la traçabilité obligatoire pour tous les professionnels de l’alimentation. Celle-ci s’étend à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires. La « Food Law » a ensuite été complétée par cinq autres règlements (Règlement (CE) n°853/2004, Règlement (CE) n°882/2004, Règlement (CE) n°852/2004, Règlement (CE) n°854/2004 et Règlement (CE) n°183/2005) : c’est ce que l’on appelle le « Paquet hygiène ».

À noter : le règlement CE 2017/625, qui abroge les règlements CE 882/2004 et 854/2004, sera effectif à partir du 14 décembre 2019.

 

Extrait du règlement (CE) n°178/2002 : la définition de traçabilité

Traçabilité : capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux.

 

Extrait du règlement (CE) n°178/2002 : l’article 18

1. La traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.

2. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale doivent être en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire, un aliment pour animaux, un animal producteur de denrées alimentaires ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou dans des aliments pour animaux. À cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l'information en question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci.

3. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale disposent de systèmes et de procédures permettant d'identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci.

4. Les denrées alimentaires et les aliments pour animaux qui sont mis sur le marché dans la Communauté ou susceptibles de l'être sont étiquetés ou identifiés de façon adéquate pour faciliter leur traçabilité, à l'aide des documents ou informations pertinents conformément aux prescriptions applicables prévues par des dispositions plus spécifiques.

5. Des dispositions visant à appliquer les prescriptions du présent article en ce qui concerne des secteurs spécifiques peuvent être adoptées conformément à la procédure définie à l'article 58, paragraphe 2.